Macarons à la crème de marron et ses marrons glacés

J’aime cette période qui précède Noël, ou l’on se permet plus de gourmandises que d’habitude! c’est la saison des foies gras, des marrons, des chocolats hmmmm….

J’ai eu envie de faire des marrons glacés cette semaine, j’ai pris la recette chez Bergamotte.

Hier soir on recevait des amis, je leur ai fait des macarons en dessert, des gros, même un peu trop car ils sont plus fragile je trouve.

Recette des coques:

Pour 6 gros macarons:

-125g de poudre d’amande

-200g de sucre glace

-10g de chocolat Van Houten

– 3 blancs d’oeufs vieillis et à T° ambiante (séparés des jaunes depuis au moins 24h)

-30g de sucre

Mixer le sucre glace, la poudre d’amande et le chocolat dans un robot

Préparer les feuilles de papier sulfurisé (je les découpe à la taille de ma plaque de cuisson) et préparer aussi la poche à douille

Mettre les blancs d’oeufs dans une jatte, y ajouter une pincée de sel, et commencer à les monter, dès que le mélange double de volume ajouter une cuiller à café de sucre puis le reste; Commencer à fouetter à la vitesse une puis 2 et enfin à la vitesse 3 pour incorporer l’air au fur et à mesure.

A l’aide d’une spatule en silicone, mettre un tiers du mélange sucre glace/poudre d’amande sur la meringue et macaronner, c’est à a dire faire un mouvement qui part du centre de la jatte et rejoint les bords, tout en tournant la jatte avec l’autre main. Quand le mélange est homogene, y rajouter un tiers, macaronner et recommencer avec le dernier tiers.

Puis continuer à macaronner jusqu’à ce que le mélange forme un ruban, il faut trouver le jute milieu car si le mélange n’est pas assez travaillé ça fera des marques sur les macarons et s’il l’est trop les macarons seront trop aplatis. Il faut que le mélange soit retombé et brillant.

Mettre rapidement le mélange dans la poche à douille, car la préparation ne supporte ni d’attendre ni la chaleur, puis repartir le mélange sur le papier sulfurisé, en faisant un angle de 90° avec le plan de travail.

Faire crouter les coques au moins une heure (le doigt doit être sec au toucher)

Enfourner les coques 16 minutes à 150°.

Sortir les coques du four,attendre 2 ou 3 minutes et les décoller du papier.

Si elles ne se décollent pas facilement c’est qu’elles ne sont pas assez cuites.

Mettre les brisures de marron glacé tant que les coques sont encore chaudes.

Ganache:

-250g de crème de marron

-30g de beurre

-1 feuille de gélatine

Faire chauffer la crème de marron avec le beurre, une fois le mélange homogène rajouter la feuille de gélatine essorée et remuer energiquement, sortir du feu et attendre que le mélange refroidisse.

Mettre la crème de marron dans la poche à douille et garnir les coques.

Isa

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