Macarons à la framboise type « Ispahan »

Comme vous avez pu le remarquer j’adore faire des macarons, et plus on en fait, plus on a envie d’en faire! En cherchant sur internet je suis tombée sur « l’ispahan » de Pierre Hermé, j’ai eu envie d’essayer de faire la même chose, j’ai bien dit  » essayer »!

Pour une dizaine de gros macarons:

Recette des coques:

  • 125g de poudre d’amandes
  • 210g de sucre glace
  • 3 blancs d’oeufs
  • 30g de sucre
  • 1 pointe de couteau de colorant rouge framboise

Recette de la ganache:

  • 100g de chocolat blanc
  • 50g de crème liquide entière
  • 1 barquette de framboise

Mixer le sucre glace,  la poudre d’amande et le colorant dans un robot

Préparer les feuilles de papier sulfurisé (je les découpe à la taille de ma plaque de cuisson) et préparer aussi la poche à douille

Mettre les blancs d’oeufs dans une jatte et commencer à les monter, dès que le mélange double de volume ajouter une cuiller à café de sucre puis le reste; Commencer à fouetter à la vitesse une puis 2 et enfin à la vitesse 3 pour incorporer l’air au fur et à mesure.

A l’aide d’une spatule en silicone, mettre un tiers du mélange sucre glace/poudre d’amande sur la meringue et macaronner, c’est à a dire faire un mouvement qui part du centre de la jatte et rejoint les bords, tout en tournant la jatte avec l’autre main. Quand le mélange est homogene, y rajouter un tiers, macaronner et recommencer avec le dernier tiers.

Puis continuer à macaronner jusqu’à ce que le mélange forme un ruban, il faut trouver le jute milieu car si le mélange n’est pas assez travaillé ça fera des marques sur les macarons et s’il l’est trop les macarons seront trop aplatis. Il faut que le mélange soit retombé et brillant.

Mettre rapidement le mélange dans la poche à douille, car la préparation ne supporte ni d’attendre ni la chaleur, puis repartir le mélange sur le papier sulfurisé, en faisant un angle de 90° avec le plan de travail.

Laisser sécher les coques une bonne heure (car ils sont gros), ils doivent être secs au toucher

Pendant ce temps, préparer la ganache:

Mettre la crème à feu doux dans une casserole et la verser sur le chocolat cassé en morceaux quand elle sera chaude, couvrir 5 minutes puis lisser le tout.

Faire cuire les coques 16 minutes à 150°

Quand elles sont refroidies vous pouvez toutes les garnir de ganache bien froide (ça aidera a faire tenir les framboises) , mettre les famboises sur une coques et refermer avec une autre coque.

Isa

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