Macarons poire Belle Hélène

Pour la petite Histoire, c’est en hommage à la cantatrice Hortense Scheinder qui interprète la « belle hélène » sur une musique d’Offenbach que ce dessert fût créé en 1864.

Recette des coques:

  • 125g de poudre d’amandes
  • 210g de sucre glace
  • 3 blancs d’oeufs
  • 30g de sucre
  • 1 pointe de couteau de colorant vert

Mixer le sucre glace,  la poudre d’amande et le colorant dans un robot

Préparer les feuilles de papier sulfurisé (je les découpe à la taille de ma plaque de cuisson) et préparer aussi la poche à douille

Mettre les blancs d’oeufs dans une jatte et commencer à les monter, dès que le mélange double de volume ajouter une cuiller à café de sucre puis le reste; Commencer à fouetter à la vitesse une puis 2 et enfin à la vitesse 3 pour incorporer l’air au fur et à mesure.

A l’aide d’une spatule en silicone, mettre un tiers du mélange sucre glace/poudre d’amande sur la meringue et macaronner, c’est à a dire faire un mouvement qui part du centre de la jatte et rejoint les bords, tout en tournant la jatte avec l’autre main. Quand le mélange est homogene, y rajouter un tiers, macaronner et recommencer avec le dernier tiers.

Puis continuer à macaronner jusqu’à ce que le mélange forme un ruban, il faut trouver le jute milieu car si le mélange n’est pas assez travaillé ça fera des marques sur les macarons et s’il l’est trop les macarons seront trop aplatis. Il faut que le mélange soit retombé et brillant.

Mettre rapidement le mélange dans la poche à douille, car la préparation ne supporte ni d’attendre ni la chaleur, puis repartir le mélange sur le papier sulfurisé, en faisant un angle de 90° avec le plan de travail

Laisser sécher les coques une demi-heure, ils doivent être secs au toucher

Faire cuire les coques 12 à 13 minutes à 150°

 

Recette de la ganache:

  • 2 poires
  • 100g de sucre
  • 1 gousse de vanille
  • 150g de chocolat haché

Faire bouillir de l’eau dans une petite casserole et y rajouter le sucre et la gousse de vanille coupée en 2 et gratée.

Eplucher les poires et les faire pocher dans le sirop une quinzaine de minutes.

Pendant ce temps faire fondre le chocolat au bain marie (il ne faut pas que le récipient du chocolat touche l’eau bouillante)

Egouter et mixer les poires, puis les mélanger au chocolat fondu

Attendre que ça refroidisse et réfrigerer.

Le lendemain monter les coques de macarons avec la ganache à la poire, servir avec une boule de glace à la vanille.

 

 

 

 

 

Isa

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