Macarons au citron et macarons à la banane

Quand j’ai commencé à faire des macarons,j’utilisais tout le temps la meringue française, c’est à dire avec que je montais mes blancs crus avec le sucre, le résultat était satisfaisant mais j’ai eu envie de me perfectionner et d’utiliser la meringue italienne, c’est à dire avec le sucre cuit, c’est plus technique mais le résultat est meilleur, les macarons sont plus ronds, plus croustillants et ils ramollissent moins au frigo.

Pour mon pot de départ du boulot, j’ai doublé les quantités pour les coques, puis j’ai mis du sucre pailletté doré pour ceux au citron et j’ai vaporisé du chocolat en poudre avec un peu d’eau pour ceux à la banane

Recette des coques:

• 150g de poudre d’amandes
• 150g de sucre glace
• 150g de sucre semoule
• 2X50g de blancs d’œufs vieillis
• 50g d’eau
• colorant jaune en poudre
• un thermomètre de cuisson

Mixez ensemble le sucre glace et la poudre d’amande, réservez.

Mettre les 50g de blancs d’oeufs dans la cuve du robot et montez les en commençant par la vitesse minimum et montez la vitesse petit à petit, en même temps mettre le sirop a cuire, c’est à dire mettre l’eau et le sucre dans la casserole, remuez puis ne plus toucher jusqu’à atteindre les 110° puis versez le sirop de sucre sur les blancs montés, fouettez ce mélange jusqu’à ce qu’il tiédisse (environ 45°), en diminuant petit à petit la vitesse, ajoutez alors le reste des blancs et le colorant.

Mettre le mélange de poudre sur la meringue et mélanger avec le fil a vitesse minimum pendant 1 minute environ, finir avec une maryse, l’appareil est prêt lorsqu’il est brillant et qu’il retombe comme un ruban.

Mettre dans une poche et former des petits ronds sur une feuille de papier sulfurisé.

Enfournez 12/13 minutes à 140°.

Ganache montée au citron:

• 40g + 110g de crème liquide
• 70g de chocolat blanc
• Le zeste d’un citron

Faire bouillir les 40 g de crème fraiche et la verser en 3 fois sur le chocolat blanc puis ajouter les 110g de crème froide, le zeste du citron et mettre au frigo 6h au minimum puis fouettez le mélange, ça prendra la forme d’une chantilly, mettre en poche et garnir les coques refroidis

Ganache à la banane:

• 70g de chocolat noir
• 50g de banane
• 120ml de crème entière liquide

dans un bol mélanger la banane et le chocolat coupés en petits morceaux, verser dessus la crème bouillante, mélangez et réserver au frigo

Pochez et garnir les coques

Attendre 24h pour déguster!

Isa