Macarons au citron et macarons à la banane

Quand j’ai commencé à faire des macarons,j’utilisais tout le temps la meringue française, c’est à dire avec que je montais mes blancs crus avec le sucre, le résultat était satisfaisant mais j’ai eu envie de me perfectionner et d’utiliser la meringue italienne, c’est à dire avec le sucre cuit, c’est plus technique mais le résultat est meilleur, les macarons sont plus ronds, plus croustillants et ils ramollissent moins au frigo.

Pour mon pot de départ du boulot, j’ai doublé les quantités pour les coques, puis j’ai mis du sucre pailletté doré pour ceux au citron et j’ai vaporisé du chocolat en poudre avec un peu d’eau pour ceux à la banane

Recette des coques:

• 150g de poudre d’amandes
• 150g de sucre glace
• 150g de sucre semoule
• 2X50g de blancs d’œufs vieillis
• 50g d’eau
• colorant jaune en poudre
• un thermomètre de cuisson

Mixez ensemble le sucre glace et la poudre d’amande, réservez.

Mettre les 50g de blancs d’oeufs dans la cuve du robot et montez les en commençant par la vitesse minimum et montez la vitesse petit à petit, en même temps mettre le sirop a cuire, c’est à dire mettre l’eau et le sucre dans la casserole, remuez puis ne plus toucher jusqu’à atteindre les 110° puis versez le sirop de sucre sur les blancs montés, fouettez ce mélange jusqu’à ce qu’il tiédisse (environ 45°), en diminuant petit à petit la vitesse, ajoutez alors le reste des blancs et le colorant.

Mettre le mélange de poudre sur la meringue et mélanger avec le fil a vitesse minimum pendant 1 minute environ, finir avec une maryse, l’appareil est prêt lorsqu’il est brillant et qu’il retombe comme un ruban.

Mettre dans une poche et former des petits ronds sur une feuille de papier sulfurisé.

Enfournez 12/13 minutes à 140°.

Ganache montée au citron:

• 40g + 110g de crème liquide
• 70g de chocolat blanc
• Le zeste d’un citron

Faire bouillir les 40 g de crème fraiche et la verser en 3 fois sur le chocolat blanc puis ajouter les 110g de crème froide, le zeste du citron et mettre au frigo 6h au minimum puis fouettez le mélange, ça prendra la forme d’une chantilly, mettre en poche et garnir les coques refroidis

Ganache à la banane:

• 70g de chocolat noir
• 50g de banane
• 120ml de crème entière liquide

dans un bol mélanger la banane et le chocolat coupés en petits morceaux, verser dessus la crème bouillante, mélangez et réserver au frigo

Pochez et garnir les coques

Attendre 24h pour déguster!

Isa

Macarons poire Belle Hélène

Pour la petite Histoire, c’est en hommage à la cantatrice Hortense Scheinder qui interprète la « belle hélène » sur une musique d’Offenbach que ce dessert fût créé en 1864.

Recette des coques:

• 125g de poudre d’amandes
• 210g de sucre glace
• 3 blancs d’oeufs
• 30g de sucre
• 1 pointe de couteau de colorant vert

Mixer le sucre glace,  la poudre d’amande et le colorant dans un robot

Préparer les feuilles de papier sulfurisé (je les découpe à la taille de ma plaque de cuisson) et préparer aussi la poche à douille

Mettre les blancs d’oeufs dans une jatte et commencer à les monter, dès que le mélange double de volume ajouter une cuiller à café de sucre puis le reste; Commencer à fouetter à la vitesse une puis 2 et enfin à la vitesse 3 pour incorporer l’air au fur et à mesure.

A l’aide d’une spatule en silicone, mettre un tiers du mélange sucre glace/poudre d’amande sur la meringue et macaronner, c’est à a dire faire un mouvement qui part du centre de la jatte et rejoint les bords, tout en tournant la jatte avec l’autre main. Quand le mélange est homogene, y rajouter un tiers, macaronner et recommencer avec le dernier tiers.

Puis continuer à macaronner jusqu’à ce que le mélange forme un ruban, il faut trouver le jute milieu car si le mélange n’est pas assez travaillé ça fera des marques sur les macarons et s’il l’est trop les macarons seront trop aplatis. Il faut que le mélange soit retombé et brillant.

Mettre rapidement le mélange dans la poche à douille, car la préparation ne supporte ni d’attendre ni la chaleur, puis repartir le mélange sur le papier sulfurisé, en faisant un angle de 90° avec le plan de travail

Laisser sécher les coques une demi-heure, ils doivent être secs au toucher

Faire cuire les coques 12 à 13 minutes à 150°

 

Recette de la ganache:

• 2 poires
• 100g de sucre
• 1 gousse de vanille
• 150g de chocolat haché

Faire bouillir de l’eau dans une petite casserole et y rajouter le sucre et la gousse de vanille coupée en 2 et gratée.

Eplucher les poires et les faire pocher dans le sirop une quinzaine de minutes.

Pendant ce temps faire fondre le chocolat au bain marie (il ne faut pas que le récipient du chocolat touche l’eau bouillante)

Egouter et mixer les poires, puis les mélanger au chocolat fondu

Attendre que ça refroidisse et réfrigerer.

Le lendemain monter les coques de macarons avec la ganache à la poire, servir avec une boule de glace à la vanille.

 

 

 

 

 

Isa

Macarons à la myrtille

Dimanche c’était le jour du printemps… mais c’est aussi le jour du macaron!J’en ai profité pour tenter une nouvelle recette pleine de fraicheur: les macarons à la myrtille.

Recette des coques:

• 125g de poudre d’amandes
• 210g de sucre glace
• 3 blancs d’oeufs
• 30g de sucre
• 1 pointe de couteau de colorant myrtille

Mixer le sucre glace,  la poudre d’amande et le colorant dans un robot

Préparer les feuilles de papier sulfurisé (je les découpe à la taille de ma plaque de cuisson) et préparer aussi la poche à douille

Mettre les blancs d’oeufs dans une jatte et commencer à les monter, dès que le mélange double de volume ajouter une cuiller à café de sucre puis le reste; Commencer à fouetter à la vitesse une puis 2 et enfin à la vitesse 3 pour incorporer l’air au fur et à mesure.

A l’aide d’une spatule en silicone, mettre un tiers du mélange sucre glace/poudre d’amande sur la meringue et macaronner, c’est à a dire faire un mouvement qui part du centre de la jatte et rejoint les bords, tout en tournant la jatte avec l’autre main. Quand le mélange est homogene, y rajouter un tiers, macaronner et recommencer avec le dernier tiers.

Puis continuer à macaronner jusqu’à ce que le mélange forme un ruban, il faut trouver le jute milieu car si le mélange n’est pas assez travaillé ça fera des marques sur les macarons et s’il l’est trop les macarons seront trop aplatis. Il faut que le mélange soit retombé et brillant.

Mettre rapidement le mélange dans la poche à douille, car la préparation ne supporte ni d’attendre ni la chaleur, puis repartir le mélange sur le papier sulfurisé, en faisant un angle de 90° avec le plan de travail

Laisser sécher les coques une demi-heure, ils doivent être secs au toucher

Faire cuire les coques 12 à 13 minutes à 150°

Recette de la ganache:

• 60g de myrtilles fraiches ou surgelées
• 100g de chocolat blanc
• 40g de crème fraiche

Faire decongeler les myrtilles (jeter le jus sinon la ganache sera trop liquide)

Faire bouillir la crème, y rajouter les myrtilles et bien mélanger puis verser le mélange sur le chocolat blanc en morceaux puis mixer le tout, laisser prendre au frigo.

Mettre la ganache sur une coque et refermer avec une coque de la même taille

Isa

Macarons à la framboise type « Ispahan »

Comme vous avez pu le remarquer j’adore faire des macarons, et plus on en fait, plus on a envie d’en faire! En cherchant sur internet je suis tombée sur « l’ispahan » de Pierre Hermé, j’ai eu envie d’essayer de faire la même chose, j’ai bien dit  » essayer »!

Pour une dizaine de gros macarons:

Recette des coques:

• 125g de poudre d’amandes
• 210g de sucre glace
• 3 blancs d’oeufs
• 30g de sucre
• 1 pointe de couteau de colorant rouge framboise

Recette de la ganache:

• 100g de chocolat blanc
• 50g de crème liquide entière
• 1 barquette de framboise

Mixer le sucre glace,  la poudre d’amande et le colorant dans un robot

Préparer les feuilles de papier sulfurisé (je les découpe à la taille de ma plaque de cuisson) et préparer aussi la poche à douille

Mettre les blancs d’oeufs dans une jatte et commencer à les monter, dès que le mélange double de volume ajouter une cuiller à café de sucre puis le reste; Commencer à fouetter à la vitesse une puis 2 et enfin à la vitesse 3 pour incorporer l’air au fur et à mesure.

A l’aide d’une spatule en silicone, mettre un tiers du mélange sucre glace/poudre d’amande sur la meringue et macaronner, c’est à a dire faire un mouvement qui part du centre de la jatte et rejoint les bords, tout en tournant la jatte avec l’autre main. Quand le mélange est homogene, y rajouter un tiers, macaronner et recommencer avec le dernier tiers.

Puis continuer à macaronner jusqu’à ce que le mélange forme un ruban, il faut trouver le jute milieu car si le mélange n’est pas assez travaillé ça fera des marques sur les macarons et s’il l’est trop les macarons seront trop aplatis. Il faut que le mélange soit retombé et brillant.

Mettre rapidement le mélange dans la poche à douille, car la préparation ne supporte ni d’attendre ni la chaleur, puis repartir le mélange sur le papier sulfurisé, en faisant un angle de 90° avec le plan de travail.

Laisser sécher les coques une bonne heure (car ils sont gros), ils doivent être secs au toucher

Pendant ce temps, préparer la ganache:

Mettre la crème à feu doux dans une casserole et la verser sur le chocolat cassé en morceaux quand elle sera chaude, couvrir 5 minutes puis lisser le tout.

Faire cuire les coques 16 minutes à 150°

Quand elles sont refroidies vous pouvez toutes les garnir de ganache bien froide (ça aidera a faire tenir les framboises) , mettre les famboises sur une coques et refermer avec une autre coque.

Isa

Cours de cuisine l’atelier des chefs

Jeudi dernier je suis allée au cours de cuisine que j’avais gagné en participant au concours sur le thème « les plats de notre enfance ».

Je suis allée à l’atelier des chefs d’Aix en Provence, le cours s’intitulait « Noël 3 étoiles sans se ruiner », c’est un jeune chef bien sympathique qui nous a accueilli, nous n’étions que 3, c’était quasiment un cours particulier!

Je précise que j’ai demandé au chef si je pouvais mettre les recettes sur mon blog et qu’il m’a donné son accord

Au menu nous avions:

Raviole de foie gras à l’huile de truffe blanche, fondue de poireaux et bouillon de volaille crémé

Ingrédients:

• 6 ailerons de poulet
• foie gras de canard cru: 300g
• 1 œuf
• crème liquide: 10cl
• feuille de pâte à ravioles: 18 pièces
• huile de truffe blanche 5cl
• 3 poireaux
• fleur de sel: 5 pincées
• poivre du moulin: 6 tours
• 1 gousse d’ail
• 1feuille de laurier
• 1 branche de thym

Recette :

Cuire les ailerons de poulet dans 1 litre d’eau avec les aromates pendant 30 min. On peut utiliser un bouillon cube de volaille pour plus de praticité. Laver les blancs de poireau puis les émincer. Les faire suer à feu doux pendant 15 min dans une poêle avec le beurre et une pincée de sel. Tailler le foie gras en portions de 25 g, l’assaisonner de fleur de sel, de poivre du moulin et d’huile de truffe blanche.

Passer un peu de dorure sur la moitié des feuilles à raviole, puis déposer dessus un morceau de foie gras. Fermer avec une autre feuille et tailler des ronds à l’aide d’un emporte-pièce. Pocher les ravioles quelques minutes dans un peu de bouillon. Filtrer le restant de bouillon et le réduire à 10 cl. Ajouter la crème, cuire 1 min puis mixer.

Servir les poireaux au fond de l’assiette, poser les ravioles et verser le bouillon bien chaud dessus.

Le plus du chef : vous pouvez utiliser du foie gras surgelé, car il fond moins vite que le foie gras frais lors de la cuisson.

Roulade de volaille aux châtaignes et mousseline de potiron à la muscade

Ingrédients:

• suprême de poulet: 6 pièces
• purée de chataigne: 50g
• pousse d’épinard: 150g
• lait demi-écrémé: 25cl
• 600g de potiron
• 1 oignon
• 1 branche de thym                                 –
• 1g de noix de muscade
• 30g de beurre
• 6 tours de poivre du moulin

Recette:

Éplucher le potiron puis le tailler en petits dés régulier. Éplucher et ciseler finement l’oignon. Dans une poêle chaude, ajouter un filet d’huile d’olive et faire revenir 1 min les oignons avec 1 pincée de sel. Ajouter les dés de potiron et les faire revenir 5 min à feu doux en remuant de temps en temps. Ajouter le lait, le thym et l’écorce de macis puis faire cuire 15 min à feu doux. Écraser avec un fouet et rajouter le beurre. Rectifier en assaisonnement et ajouter la noix de muscade râpée et réserver au bain-marie.

Tailler les châtaignes en brunoise (c’est-à-dire en petits dés).

Retirer la peau et le manchon des suprêmes. Tailler de fines tranches dans la longueur et les réserver sur une assiette filmée. Étaler une fine couche de purée de marron puis quelques dés de châtaignes. Couvrir de feuilles d’épinard, la rouler sur elle-même et refermer à l’aide d’un pic en bois.

Dans une poêle chaude, ajouter un filet d’huile d’olive et griller 2 min de chaque côté.

Disposer une cuillère à soupe de purée, ajouter le roulé et déguster.

Le plus du chef:Remplacez la noix de muscade par du curry, plus doux et plus parfumé

Macaron ganache chocolat au lait et fruits de la passion:

Un dessert fondant aux parfums exotiques, avec une note acidulée.

Ingrédients:

Pour les coques:

• sucre semoule :150gsucre
• glace: 350g
• blancs d’oeufs: 215g
• poudre d’amande: 250g
• colorant

Pour la ganache:

• chocolat au lait: 200 g
• fruit de la passion: 2
• crème liquide entiere: 15cl

Pour les coques:

Préchauffer le four à 160 °C (th. 5-6).

Monter les blancs en neige. Ajouter 150 g de sucre semoule et meringuer jusqu’à obtenir une préparation ferme et brillante.
Passer au travers d’une fine passette la poudre d’amande, le sucre glace et le colorant en poudre. Incorporer ensuite cette poudre à la meringue. Mélanger, puis à l’aide d’une spatule en plastique, « macaroner » la préparation (rabattre délicatement la préparation sur elle-même en prenant l’ensemble de la masse, l’appareil doit devenir moelleux et brillant et réaliser un ruban).

A l’aide d’une poche à douille, dresser les macarons sur un tapis de cuisson et les laisser croûter pendant 30 min à température ambiante. Les cuire ensuite durant 6 min pour qu’ils gonflent. Continuer la cuisson pendant 6 min en ouvrant régulièrement la porte du four (selon les fours). Laisser les macarons refroidir sur plaque.

Pour la garniture :
Faire bouillir la crème avec les fruits de la passion, puis verser le tout sur le chocolat non fondu. Mélanger délicatement, puis réserver au frais.Décoller les coquilles, les garnir d’une cuillère à café, puis les coller 2 à 2. Déguster.

Le plus du chef:   Pour une ganache au chocolat blanc, vous n’utiliserez que 100 g de chocolat pour 50 g de crème bouillie. Pour une ganache au chocolat noir, vous utiliserez 100 g de chocolat pour 100 g de crème bouillie.

Isa

Macarons à la crème de marron et ses marrons glacés

J’aime cette période qui précède Noël, ou l’on se permet plus de gourmandises que d’habitude! c’est la saison des foies gras, des marrons, des chocolats hmmmm….

J’ai eu envie de faire des marrons glacés cette semaine, j’ai pris la recette chez Bergamotte.

Hier soir on recevait des amis, je leur ai fait des macarons en dessert, des gros, même un peu trop car ils sont plus fragile je trouve.

Recette des coques:

Pour 6 gros macarons:

-125g de poudre d’amande

-200g de sucre glace

-10g de chocolat Van Houten

– 3 blancs d’oeufs vieillis et à T° ambiante (séparés des jaunes depuis au moins 24h)

-30g de sucre

Mixer le sucre glace, la poudre d’amande et le chocolat dans un robot

Préparer les feuilles de papier sulfurisé (je les découpe à la taille de ma plaque de cuisson) et préparer aussi la poche à douille

Mettre les blancs d’oeufs dans une jatte, y ajouter une pincée de sel, et commencer à les monter, dès que le mélange double de volume ajouter une cuiller à café de sucre puis le reste; Commencer à fouetter à la vitesse une puis 2 et enfin à la vitesse 3 pour incorporer l’air au fur et à mesure.

A l’aide d’une spatule en silicone, mettre un tiers du mélange sucre glace/poudre d’amande sur la meringue et macaronner, c’est à a dire faire un mouvement qui part du centre de la jatte et rejoint les bords, tout en tournant la jatte avec l’autre main. Quand le mélange est homogene, y rajouter un tiers, macaronner et recommencer avec le dernier tiers.

Puis continuer à macaronner jusqu’à ce que le mélange forme un ruban, il faut trouver le jute milieu car si le mélange n’est pas assez travaillé ça fera des marques sur les macarons et s’il l’est trop les macarons seront trop aplatis. Il faut que le mélange soit retombé et brillant.

Mettre rapidement le mélange dans la poche à douille, car la préparation ne supporte ni d’attendre ni la chaleur, puis repartir le mélange sur le papier sulfurisé, en faisant un angle de 90° avec le plan de travail.

Faire crouter les coques au moins une heure (le doigt doit être sec au toucher)

Enfourner les coques 16 minutes à 150°.

Sortir les coques du four,attendre 2 ou 3 minutes et les décoller du papier.

Si elles ne se décollent pas facilement c’est qu’elles ne sont pas assez cuites.

Mettre les brisures de marron glacé tant que les coques sont encore chaudes.

Ganache:

-250g de crème de marron

-30g de beurre

-1 feuille de gélatine

Faire chauffer la crème de marron avec le beurre, une fois le mélange homogène rajouter la feuille de gélatine essorée et remuer energiquement, sortir du feu et attendre que le mélange refroidisse.

Mettre la crème de marron dans la poche à douille et garnir les coques.

Isa

Pyramide de Macarons

J’avoue que je ne suis pas peu fière de mon chef d’oeuvre (le 2 ème après ma fille bien evidement!)

Tout a commencé un beau jour du mois de Mai quand je me suis dis « et si j’apprenais à faire des macarons », alors je suis allée à l’atelier de la cuisine (à Marseille) et j’ai appris à les faire avec de la meringue italienne mais sans robot, c’était très difficile de les refaire à la maison, j’ai donc un peu chercher sur le net et je suis tombée sur le magnifique site de puregourmandise.com, j’ai dû en faire au moins mille depuis!

Depuis, à chaque fête ou occasion on me demande des macarons, j’avoue que ça me fait autant plaisir de les faire que lorsqu’on me félicite.
Ma première grosse commande a été le baptême de mon petit cousin, au mois de juin; le souci est que le macaron étant très capricieux, il ne supporte pas la chaleur et il s’étale comme une crêpe sur son papier sulfurisé lors du croutage, et en Corse au mois de juin, il fait déjà pres de 30° certains jours. Le deuxième souci a été la distance, ma cousine habitant à plus de 100km de route de montagne, soit 2 heures et quart, j’ai prié pour qu’ils arrivent entier, en plus je les avais mis dans des boites en métal, ce qui ne plait pas franchement au macaron, autant dire que le résultat n’était pas à la hauteur du nombre d’heures passés derrière les fourneaux!

Ma deuxième tentative de macarons en quantité industrielle s’est déroulée il y a 2 semaines quand une très bonne amie m’a demandé des macarons pour …60 personnes!
J’en ai compté 2 par personnes car il y avait aussi un moelleux au chocolat. Le souci cette fois est qu’on est revenu de vacances le dimanche donc je n’ai pu commencé que le lundi matin, la thèse se déroulant le .. mardi soir! j’ai mis 9h le lundi et 6h le mardi, ils n’ont pas attendu 24h au frigo, tant pis! comme je n’avais pas trouvé de pyramide dans le commerce, j’avais pris 2 dômes chez cultura, le résultat était plutôt pas mal
les parfums choisis étaient chocolat, framboise, citron, thé vert et fruit de la passion.
Les fruits de la passion ont été particulièrement appréciés, j’ai pris la recette dans le livre « macaron » de Gaelle et Johann Crop, 2 français expatriés à Montréal qui ont ouvert une boutique de macarons exceptionnelle la-bas.

Samedi dernier ma voisine m’appelle et me demande si je peux lui faire une pyramide de macarons pour 30 personnes pour son anniversaire (30 ans), elle en avait déjà gouté quelques uns chez moi et les avait trouvé très bon. J’étais en même temps très fière qu’elle me le demande et aussi un peu stressée car je n’avais pas la pyramide en polystyrène et je ne connaissais pas la tenue de mes macarons sur une telle structure.
J’ai cherché sur internet et j’en ai trouvé une de 40 cm sur creavea pas cher du tout, ouf! une bonne chose de faite (commandée le dimanche, reçue le jeudi matin).
Pour être sure que tous les macarons soient frais, j’ai commencé à les confectionner jeudi matin, j’ai d’abord fait les coques figues, framboises et chocolat ainsi que les ganaches chocolat, framboises et thé vert.

J’ai continué vendredi avec mes coques crème de marron pailletée or et thé vert ainsi que la ganache figue vanillée.
J’ai garni mes macarons tranquillement vendredi soir devant la tv, puis j’ai monté ma pyramide samedi soir, 2h avant la soirée. J’avoue que je suis restée en apnée pendant tout le montage! Je les ai piqué au cure dents mais il n’y en avait que 80 qui rentrait sur la pyramide donc j’ai mis les autres sur un joli plateau à coté.
ME a été enchanté par le résultat, tout le monde croyait que ça venait de la boulangerie!

J’étais trop fière de ma pyramide, tout ce travail récompensé par les remerciements des invités, ça valait le coup!
D’autant plus que cette fois ci je n’ai mis que 10heures en tout! je m’améliore…

Isa