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Cours de cuisine l’atelier des chefs

Jeudi dernier je suis allée au cours de cuisine que j’avais gagné en participant au concours sur le thème « les plats de notre enfance ».

Je suis allée à l’atelier des chefs d’Aix en Provence, le cours s’intitulait « Noël 3 étoiles sans se ruiner », c’est un jeune chef bien sympathique qui nous a accueilli, nous n’étions que 3, c’était quasiment un cours particulier!

Je précise que j’ai demandé au chef si je pouvais mettre les recettes sur mon blog et qu’il m’a donné son accord

Au menu nous avions:

Raviole de foie gras à l’huile de truffe blanche, fondue de poireaux et bouillon de volaille crémé

Ingrédients:

  • 6 ailerons de poulet
  • foie gras de canard cru: 300g
  • 1 œuf
  • crème liquide: 10cl
  • feuille de pâte à ravioles: 18 pièces
  • huile de truffe blanche 5cl
  • 3 poireaux
  • fleur de sel: 5 pincées
  • poivre du moulin: 6 tours
  • 1 gousse d’ail
  • 1feuille de laurier
  • 1 branche de thym

Recette :

Cuire les ailerons de poulet dans 1 litre d’eau avec les aromates pendant 30 min. On peut utiliser un bouillon cube de volaille pour plus de praticité. Laver les blancs de poireau puis les émincer. Les faire suer à feu doux pendant 15 min dans une poêle avec le beurre et une pincée de sel. Tailler le foie gras en portions de 25 g, l’assaisonner de fleur de sel, de poivre du moulin et d’huile de truffe blanche.

Passer un peu de dorure sur la moitié des feuilles à raviole, puis déposer dessus un morceau de foie gras. Fermer avec une autre feuille et tailler des ronds à l’aide d’un emporte-pièce. Pocher les ravioles quelques minutes dans un peu de bouillon. Filtrer le restant de bouillon et le réduire à 10 cl. Ajouter la crème, cuire 1 min puis mixer.

Servir les poireaux au fond de l’assiette, poser les ravioles et verser le bouillon bien chaud dessus.

Le plus du chef : vous pouvez utiliser du foie gras surgelé, car il fond moins vite que le foie gras frais lors de la cuisson.

Roulade de volaille aux châtaignes et mousseline de potiron à la muscade

Ingrédients:

  • suprême de poulet: 6 pièces
  • purée de chataigne: 50g
  • pousse d’épinard: 150g
  • lait demi-écrémé: 25cl
  • 600g de potiron
  • 1 oignon
  • 1 branche de thym                                 –
  • 1g de noix de muscade
  • 30g de beurre
  • 6 tours de poivre du moulin

Recette:

Éplucher le potiron puis le tailler en petits dés régulier. Éplucher et ciseler finement l’oignon. Dans une poêle chaude, ajouter un filet d’huile d’olive et faire revenir 1 min les oignons avec 1 pincée de sel. Ajouter les dés de potiron et les faire revenir 5 min à feu doux en remuant de temps en temps. Ajouter le lait, le thym et l’écorce de macis puis faire cuire 15 min à feu doux. Écraser avec un fouet et rajouter le beurre. Rectifier en assaisonnement et ajouter la noix de muscade râpée et réserver au bain-marie.

Tailler les châtaignes en brunoise (c’est-à-dire en petits dés).

Retirer la peau et le manchon des suprêmes. Tailler de fines tranches dans la longueur et les réserver sur une assiette filmée. Étaler une fine couche de purée de marron puis quelques dés de châtaignes. Couvrir de feuilles d’épinard, la rouler sur elle-même et refermer à l’aide d’un pic en bois.

Dans une poêle chaude, ajouter un filet d’huile d’olive et griller 2 min de chaque côté.

Disposer une cuillère à soupe de purée, ajouter le roulé et déguster.

Le plus du chef:Remplacez la noix de muscade par du curry, plus doux et plus parfumé

Macaron ganache chocolat au lait et fruits de la passion:

Un dessert fondant aux parfums exotiques, avec une note acidulée.

Ingrédients:

Pour les coques:

  • sucre semoule :150gsucre
  • glace: 350g
  • blancs d’oeufs: 215g
  • poudre d’amande: 250g
  • colorant

Pour la ganache:

  • chocolat au lait: 200 g
  • fruit de la passion: 2
  • crème liquide entiere: 15cl

Pour les coques:

Préchauffer le four à 160 °C (th. 5-6).

Monter les blancs en neige. Ajouter 150 g de sucre semoule et meringuer jusqu’à obtenir une préparation ferme et brillante.
Passer au travers d’une fine passette la poudre d’amande, le sucre glace et le colorant en poudre. Incorporer ensuite cette poudre à la meringue. Mélanger, puis à l’aide d’une spatule en plastique, « macaroner » la préparation (rabattre délicatement la préparation sur elle-même en prenant l’ensemble de la masse, l’appareil doit devenir moelleux et brillant et réaliser un ruban).

A l’aide d’une poche à douille, dresser les macarons sur un tapis de cuisson et les laisser croûter pendant 30 min à température ambiante. Les cuire ensuite durant 6 min pour qu’ils gonflent. Continuer la cuisson pendant 6 min en ouvrant régulièrement la porte du four (selon les fours). Laisser les macarons refroidir sur plaque.

Pour la garniture :
Faire bouillir la crème avec les fruits de la passion, puis verser le tout sur le chocolat non fondu. Mélanger délicatement, puis réserver au frais.Décoller les coquilles, les garnir d’une cuillère à café, puis les coller 2 à 2. Déguster.

Le plus du chef:   Pour une ganache au chocolat blanc, vous n’utiliserez que 100 g de chocolat pour 50 g de crème bouillie. Pour une ganache au chocolat noir, vous utiliserez 100 g de chocolat pour 100 g de crème bouillie.

Isa

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Foie gras au torchon

Le foie gras est pour moi un met incontournable en cette saison, je l’ai toujours vu sur la table de Noël, que ce soit dans ma famille et maintenant dans ma belle-famille.

Malheureusement le foie gras est un produit de luxe, il coûte très cher surtout si on l’achète cuit ou mi-cuit.

Depuis l’année dernière, j’ai décidé de le faire moi même, je le trouve meilleur et beaucoup plus économique (le prix au kilo varie de 30 à 70€ en moyenne).

Il faut le choisir de qualité « extra », éviter les qualités « première catégorie » qui sont plus grasse et ont plus de taches de sang.

La cuisson au torchon est un petit peu plus technique qu’en terrine

Pour un foie de 6OOg:

La veille, déveiner le et le faire mariner dans 12cl d’un alcool fort (j’ai choisi du cognac mais on peut le faire à l’armagnac ou au porto), saler, poivrer, réserver au frais.

Mettre dans une casserole large un bouillon de légumes et resaler un petit peu.

Mettre le foie gras sur un torchon et façonner le en boudin, puis enrouler le dans un torchon de fils (pas comme moi!), roulez-le bien serré en tirant à chaque fois sur le torchon et sur les côtés pour chasser l’air puis ficeler le.

Mettre dans le bouillon frémissant pendant une demi-heure en le retournant de temps en temps.

Puis enrouler le dans du film alimentaire avant de le remettre dans un torchon propre  et envelopper le tout dans du papier d’aluminium.

Attendre 24h avant de déguster (même si c’est difficile!)

Isa