Cours de cuisine l’atelier des chefs

Jeudi dernier je suis allée au cours de cuisine que j’avais gagné en participant au concours sur le thème « les plats de notre enfance ».

Je suis allée à l’atelier des chefs d’Aix en Provence, le cours s’intitulait « Noël 3 étoiles sans se ruiner », c’est un jeune chef bien sympathique qui nous a accueilli, nous n’étions que 3, c’était quasiment un cours particulier!

Je précise que j’ai demandé au chef si je pouvais mettre les recettes sur mon blog et qu’il m’a donné son accord

Au menu nous avions:

Raviole de foie gras à l’huile de truffe blanche, fondue de poireaux et bouillon de volaille crémé

Ingrédients:

• 6 ailerons de poulet
• foie gras de canard cru: 300g
• 1 œuf
• crème liquide: 10cl
• feuille de pâte à ravioles: 18 pièces
• huile de truffe blanche 5cl
• 3 poireaux
• fleur de sel: 5 pincées
• poivre du moulin: 6 tours
• 1 gousse d’ail
• 1feuille de laurier
• 1 branche de thym

Recette :

Cuire les ailerons de poulet dans 1 litre d’eau avec les aromates pendant 30 min. On peut utiliser un bouillon cube de volaille pour plus de praticité. Laver les blancs de poireau puis les émincer. Les faire suer à feu doux pendant 15 min dans une poêle avec le beurre et une pincée de sel. Tailler le foie gras en portions de 25 g, l’assaisonner de fleur de sel, de poivre du moulin et d’huile de truffe blanche.

Passer un peu de dorure sur la moitié des feuilles à raviole, puis déposer dessus un morceau de foie gras. Fermer avec une autre feuille et tailler des ronds à l’aide d’un emporte-pièce. Pocher les ravioles quelques minutes dans un peu de bouillon. Filtrer le restant de bouillon et le réduire à 10 cl. Ajouter la crème, cuire 1 min puis mixer.

Servir les poireaux au fond de l’assiette, poser les ravioles et verser le bouillon bien chaud dessus.

Le plus du chef : vous pouvez utiliser du foie gras surgelé, car il fond moins vite que le foie gras frais lors de la cuisson.

Roulade de volaille aux châtaignes et mousseline de potiron à la muscade

Ingrédients:

• suprême de poulet: 6 pièces
• purée de chataigne: 50g
• pousse d’épinard: 150g
• lait demi-écrémé: 25cl
• 600g de potiron
• 1 oignon
• 1 branche de thym                                 –
• 1g de noix de muscade
• 30g de beurre
• 6 tours de poivre du moulin

Recette:

Éplucher le potiron puis le tailler en petits dés régulier. Éplucher et ciseler finement l’oignon. Dans une poêle chaude, ajouter un filet d’huile d’olive et faire revenir 1 min les oignons avec 1 pincée de sel. Ajouter les dés de potiron et les faire revenir 5 min à feu doux en remuant de temps en temps. Ajouter le lait, le thym et l’écorce de macis puis faire cuire 15 min à feu doux. Écraser avec un fouet et rajouter le beurre. Rectifier en assaisonnement et ajouter la noix de muscade râpée et réserver au bain-marie.

Tailler les châtaignes en brunoise (c’est-à-dire en petits dés).

Retirer la peau et le manchon des suprêmes. Tailler de fines tranches dans la longueur et les réserver sur une assiette filmée. Étaler une fine couche de purée de marron puis quelques dés de châtaignes. Couvrir de feuilles d’épinard, la rouler sur elle-même et refermer à l’aide d’un pic en bois.

Dans une poêle chaude, ajouter un filet d’huile d’olive et griller 2 min de chaque côté.

Disposer une cuillère à soupe de purée, ajouter le roulé et déguster.

Le plus du chef:Remplacez la noix de muscade par du curry, plus doux et plus parfumé

Macaron ganache chocolat au lait et fruits de la passion:

Un dessert fondant aux parfums exotiques, avec une note acidulée.

Ingrédients:

Pour les coques:

• sucre semoule :150gsucre
• glace: 350g
• blancs d’oeufs: 215g
• poudre d’amande: 250g
• colorant

Pour la ganache:

• chocolat au lait: 200 g
• fruit de la passion: 2
• crème liquide entiere: 15cl

Pour les coques:

Préchauffer le four à 160 °C (th. 5-6).

Monter les blancs en neige. Ajouter 150 g de sucre semoule et meringuer jusqu’à obtenir une préparation ferme et brillante.
Passer au travers d’une fine passette la poudre d’amande, le sucre glace et le colorant en poudre. Incorporer ensuite cette poudre à la meringue. Mélanger, puis à l’aide d’une spatule en plastique, « macaroner » la préparation (rabattre délicatement la préparation sur elle-même en prenant l’ensemble de la masse, l’appareil doit devenir moelleux et brillant et réaliser un ruban).

A l’aide d’une poche à douille, dresser les macarons sur un tapis de cuisson et les laisser croûter pendant 30 min à température ambiante. Les cuire ensuite durant 6 min pour qu’ils gonflent. Continuer la cuisson pendant 6 min en ouvrant régulièrement la porte du four (selon les fours). Laisser les macarons refroidir sur plaque.

Pour la garniture :
Faire bouillir la crème avec les fruits de la passion, puis verser le tout sur le chocolat non fondu. Mélanger délicatement, puis réserver au frais.Décoller les coquilles, les garnir d’une cuillère à café, puis les coller 2 à 2. Déguster.

Le plus du chef:   Pour une ganache au chocolat blanc, vous n’utiliserez que 100 g de chocolat pour 50 g de crème bouillie. Pour une ganache au chocolat noir, vous utiliserez 100 g de chocolat pour 100 g de crème bouillie.

Isa

Gratin de courge

La courge est mon légume d’automne favori.                                                                      Ma préférée : la muscade, car c’est la plus savoureuse !

Dans le livre Nature : Simple, sain et bon, Alain Ducasse donne une recette de gratin de courge.

Ingrédient pour 4 personnes :

• 1 kg de courge
• 2 tranches de lard
• 4 gousses d’ail
• 1 branche de romarin
• Pecorino ou parmesan
• Sel & poivre

Préparation :

1. Epluchez 1 kg de courge et taillez-la en cubes.
2. Préchauffez le four à 220°
3. Dans un grand plat allant au four, faites dorer 2 tranches de lard de 5mm d’épaisseur pendant 5 minutes en les retournant. Ajoutez les cubes de courge, 4 gousses d’ail (non épluchées) écrasées, 1 branche de romarin et salez.
4. Couvrez d’un papier sulfurisé et enfournez pour 30 minutes.
5. Baissez le four à 180°, retirez le papier sulfurisé et cuisez encore pendant 30min.
6. Pendant ce temps, chauffez une poêle à sec et faites-y blondir 1 poignée de pépins de courge secs. Egouttez-les sur un papier absorbant, laissez-les refroidir et concassez -les. (Je n’ai pas pris le temps de réaliser cette étape, peut être une prochaine fois…)
7. Quand la courge est cuite, sortez le plat et réglez le four sur le grill.
8. Jetez le romarin et la peau des gousses d’ail.
9. Retirez les tranches de lard et taillez-les en petits lardons.
10. Ecrasez bien la courge et l’ail à la fourchette et ajoutez les lardons. Remuez et rectifiez l’assaisonnement en poivrant bien au moulin.
11. Saupoudrez le dessus du gratin de pépins de courge.
12. avec un couteau économe, taillez 20 g de pecorino ou de parmesan en petits copeaux et parsemez-en régulièrement la préparation.
13. Enfournez sous le grill pour 2 min environ pour gratiner le dessus. Servez tout de suite.

O.

Autour du Potimarron

Le potimarron est une variété de courge voisine du potiron. Beaucoup plus petit que la courge, c’est son goût de châtaigne qui a contribué à son succès. Sa peau orange est comestible.

Voici 2 recettes à base de potimarron.

Velouté de Poti….marrons :

On peut se servir du potimarron comme d’une soupière, il suffit alors de laver, lui couper la tête et de le mettre 2 minutes au micro-ondes afin de le ramollir un petit peu.

On prend alors une cuillère pour l’épépiner et enlever les fibres. Après, on gratte la chair que l’on réserve, on peut remettre le potimarron au micro-ondes par tranche de 30 secondes pour le ramollir encore. Attention à ne pas trop gratter le fond sous peine de trouer le potimarron!

Mettre environ 1 litre d’eau à bouillir avec un bouillon cube. Y mettre un poireau, une pomme de terre, la chair du potimarron et une dizaine de marrons épluchés (je les prends chez Picard c’est plus simple!)  et faire cuire le tout 15 minutes.

Réservez un peu de bouillon, mixez la soupe. Rajoutez du bouillon si nécessaire. Remettre la préparation dans le potimarron, mettre de la crème fraîche et un peu de piment d’espelette, servir!

Potimarron au lait de coco et aux épices :

Ingrédients :  1 potimarron, une brique de lait de coco, un oignon, 1 gousse d’ail, du ras el hanout, 1/2 litre de bouillon, crème fraîche, sel & poivre

Préparation :                                                                                                                                Laver & brosser le potimarron, couper le en morceaux avec la peau et retirer seulement les graines, et les filaments.                                                                                      Émincer l’oignon et écraser la gousse d’ail et les faire suer dans une casserole avec de l’huile d’olive.                                                                                                                  Rajouter les morceaux de potimarron et les faire revenir quelques minutes. Verser le bouillon, mettre sel & poivre et faire cuire jusqu’à ce que le potimarron soit bien tendre (environ 45 min).                                                                                             Mixer le tout et rajouter le lait de coco et le ras el hanout, bien mélanger. Vous pouvez aussi rajouter un peu de cannelle.

Servir avec un peu de crème fraîche et du poivre 5 baies.